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Au plaisir de vous y voir !

Quitte à manger des nuggets, des hamburgers, des ribs, des frites, de la glace et du brownie, autant que ce soit home-made. La confection maison de ces affreuses gourmandises rend la chose tout de suite moins vulgaire, voir même presque classe. Et puis, en lisant le livre Cuisine et Saveurs USA de Sheila Lukins avant de préparer ce repas, j’ai découvert que le patrimoine culinaire américain était extrêmement dense. J’ai quand même choisi de préparer des plats typiquement fast-food (et me mettre les invités dans la poche) qui ne reflètent pas réellement la cuisine traditionnelle américaine. Mais c’est un terrain que je serais curieuse d’explorer.
Pour commencer aujourd’hui, voici les recettes du Cointreaupolitan, des nuggets et d’une sauce barbecue aux parfums aussi riches que la liste de ses ingrédients. Et un lien pour faire des buns maison.
Au prochain post, des ribs caramélisés au four, un coleslaw coloré, un brownie-cheesecake et une glace au caramel et aux noix de macadamia.

Le Cointreaupolitan est mon cocktail préféré. C’est un dérivé du Cosmopolitan. Il est très acidulé et on ne sent pas trop le goût de l’alcool. J’aime bien y ajouter quelques paillettes de feuilles d’or alimentaire. Et en plus d’être joliment rose et bon, il est très facile à préparer.

Cointreaupolitan

5 cl de Cointreau
3 cl de jus de cranberry
2 cl de jus de citron (pressez-le vous-même s’il vous plaît !)
Des glaçons

Shakez et servez dans un verre à martini.

Un peu compliqué à monter mais terriblement funky : des mini-hamburgers pour l’apéritif. Je vous met la recette des buns (petits pains) en lien. Après, faites selon vos envies, moi, je suis restée classique avec du bœuf haché, fromage fondu, tomate, salade, oignon (cru), cornichon et ketchup.

Cela ne se voit pas beaucoup sur la photo mais j’ai servi ces nuggets dans l’idée du salade Caesar, avec des lamelles de parmesan et une sauce au yaourt et à l’ail (pas fan des anchois et les croûtons auraient sûrement été too much). J’ai trouvé cette sympathique recette de nuggets sur le blog des Trois sœurs.

Nuggets de poulet

4 blancs de poulet
1 oignon
1 gousse d’ail
2 œufs
Du persil plat
1 càs de Worcestershice
De la chapelure

Mixez le poulet, l’ail, l’oignon et le persil. Ajoutez à ce mélange les œufs et le Worcestershice. Assaisonnez. Avec cette farce, façonnez des boulettes, puis roulez-les dans la chapelure. Faites-les cuire dans une friteuse bien chaude.

La recette de sauce barbecue que je vous propose est très loin de ce dont on a l’habitude. Celle-ci est incroyablement parfumée et savoureuse (et du coup, demande un peu de temps pour la préparation). N’ayez pas peur des proportions en divisions de tasse, c’est très cain-ri, et on est pas au gramme près.

Sauce Barbecue (pour 5 tasses environ et ça part très vite)

2 càs d’huile
1 oignon émincé
4 gousses d’ail dégermées et coupées en 4
1 grande boîte de tomates (on garde le jus)
1 tasse ½ de ketchup
1 tasse de jus d’orange
6 càs de jus de citron
6 càs de vinaigre de vin rouge
½ tasse d’eau
¼ de tasse de miel
¼ de tasse de cassonade
3 càs de gingembre confit finement émincé (je l’ai fait avec du frais)
1 càs de sauce Worcestershire
1 càc de Tabasco
1 càs de coriandre en poudre
1 càs de moutarde
1 càc de sel

Prévoyez une grande casserole. Faites revenir l’oignon dans l’huile. Ajoutez l’ail et faites-le revenir deux minutes. Ajoutez tous les autres ingrédients et mélangez bien. Portez à ébullition puis laissez mijoter au moins une heure à feu doux, en remuant régulièrement. La sauce doit épaissir. Retirez les morceaux d’ail et d’oignon avec une écumoire. Si la sauce est trop liquide, remettez-la à mijoter. Si elle est trop épaisse, détendez-la avec un peu d’eau. Vous pouvez garder cette sauce une semaine.

C'est cette semaine, c'est partout en France et c'est à ne pas rater. Du 7 au 13 juin, de nombreuses tables proposent des menus à 20,10 euros le midi et 35 euros maximum le soir. L'occasion de sortir diner dans des restaurants habituellement beaucoup plus chers.

Toutes les informations concernant cet événement, comme la liste des restaurants participants sont sur www.tousaurestaurant.com

De mon côté, ce sera Liza, un super libanais parisien.

Spaghetti aux asperges vertes et au bacon

Pour 4 personnes

1 botte d’asperges vertes
500 g de spaghetti
8 tranches de bacon
6 tomates bien mûres
2 oignons
Ail (facultatif)
De la roquette
Du parmesan

Petite astuce pour commencer pour savoir quelle partie retirer des asperges. Tenez-les par les extrémités et pliez-les doucement en deux : elles casseront naturellement au bon endroit.
Portez une grande quantité d’eau à ébullition. Faites cuire vos asperges en les surveillant bien afin qu’elles restent fermes. Quand elles sont cuites, plongez-les dans un bac d’eau froide avec des glaçons si possible, afin de fixer la couleur. Découpez ensuite les têtes d’asperges pour qu’elles fassent environ 4 cm. Découpez les queues en tronçons d’environ 1 cm. Réservez.
Plongez vos tomates 10 secondes dans de l’eau bouillante (si vous avez gardé celle des asperges vous gagnerez du temps) afin de les monder (retirer la peau). Transvasez également vos tomates dans de l’eau froide puis retirez la peau.
Découpez les tranches de bacon en lamelles puis faites-les griller à la poêle et réservez.
Emincez l’oignon, l’ail (en retirant bien le germe) et les mettre à suer dans de l’huile d’olive. Découpez les tomates puis rajoutez-les dans la poêle. Quand les légumes sont bien fondus, ajoutez les queues d’asperges et le bacon. Salez et poivrez.
Faites cuire les pâtes. Dressez-les avec un trait d’huile d’olive, une bonne quantité de légumes, une poignée de roquette, les têtes d’asperges et saupoudrez de parmesan.

Il y a deux choses que je regrette dans le métier de cuisinier et que le Yam’Tcha contourne superbement par plusieurs moyens : le manque de reconnaissance inversement proportionnel au travail donné (des heures dans une cuisine souvent sans fenêtre et aucun rapport direct avec la clientèle, une vie sociale aux oubliettes, un ton militaire ridicule) et une même cuisine sans cesse répétée. Imaginez cuisiner les mêmes plats tous les jours pendant six mois (même si de plus en plus de tables font évoluer les cartes plus souvent). Au Yam’Tcha, voici ce que j’ai préféré : la cuisine est ouverte sur la salle, le spectacle est découvert et partagé, le ton se tient, et Madame la Chef prend la peine de partager un moment avec chaque table à la fin du repas. Aussi, on nous propose une cuisine improvisée, selon le marché, évolutive, quotidienne, et, attention, faite « à la tête du client » (mais pas que). Voyez dans cette expression commune tout ce qu’elle peut contenir de positif, car si chaque table ne reçoit pas les mêmes plats, on est ici très loin de se moquer de nous ! Avez-vous déjà vu ça, un restaurant qui vous sert ce que vous inspirez au chef ? A l’instant où Adeline Grattard, chef du Yam’Tcha, nous explique cela (après le repas), malgré une pointe de déception à l’idée qu’on ne pourra jamais faire le tour des choses, un sentiment d’exclusivité nous monte à la tête. L’idée du privilège me caresse l’ego et nous sortons guillerets à l’idée que oui, messieurs dames, Adeline Grattard nous a cuisiné des mets que peut-être personne d’autre ne goûtera jamais ! Bien sûr j’exagère, sa cuisine, comme toutes les bonnes, a sa propre identité, un ton, une harmonie personnelle. Bien sûr, c’est cela qu’on vient chercher plutôt qu’un plat idéal. En l’occurrence, Adeline Grattard, après avoir entre autres fait ses classes à l’Astrance, a découvert le pays de son mari maître ès thés : la Chine. C’est donc une cuisine franco-chinoise qu’elle nous propose.

Plus concrètement, voilà un an que le Yam’Tcha a ouvert et déjà une étoile décernée. Sous une apparence confidentielle, l’adresse est déjà connue des amateurs. Il vous faudra de la patience pour obtenir une réservation plusieurs semaines à l’avance. Ayant remarqué que la petite rue Sauval est plutôt sombre, j’avais réservé un midi, espérant un peu de lumière. Ce ne fut point le cas, en témoignent les photos ci-dessous. Dommage. Je n’aime d’ailleurs pas beaucoup cette habitude des restaurateurs à plonger leurs clients dans la pénombre.

Le principe de la carte est plutôt clair, vous choisissez un nombre de services (30€, 45€ ou 65€) et éventuellement un accord mets-thés, mets-vins ou mets-thés et vins (de 15€ à 40€ en fonction du menu). Important à savoir, le soir, seul le menu dégustation à 65€ est proposé. Vous précisez juste ce que vous n’aimez pas.

Nous avons choisi le menu déjeuner découverte à 45€ avec un accord mets-thés (20€). C’était il y a déjà quelques temps, je ne me souviens donc plus exactement des thés que nous avons dégustés, mais du thé noir au thé au jasmin qui accompagnait le dessert, tous venaient de Chine.

Amuse-bouche

Haricots croquants et porc grillé. Très bon, caramélisé, croustillant, on en aurait voulu plus.

Première entrée

Soupe au maïs, œuf de caille et champignons. Belle surprise que cet usage du maïs. Douce et veloutée, cette entrée nous a bien plu.

Seconde entrée

Foie gras poêlé, citron-caviar, champignons. Je n’aime pas les coquillages à l’exception des noix de Saint-Jacques. Je n’ai précisé que la première partie de cette phrase et on m’a donc servi ce plat. Un mal pour un bien. Très bon foie gras et cette découverte géniale du citron-caviar. Depuis, je ne cesse d’en chercher dans le commerce.

Les noix de Saint-Jacques des autres convives. Je ne me souviens plus du détail. Ils ont aimé.

Plat

Agneau et aubergines sautées. La cuisson de la viande était parfaite mais je mets un bémol sur le légume. Acide et en trop grosse quantité, nous avons saturé et donc pas particulièrement apprécié.

Dessert

Tuile de rapadura (sucre brut), blanc-manger, dattes et raisins noirs. Superbe. Le plat sur lequel j’ai pris le plus de plaisir.

Pour conclure, la cuisine du Yam’Tcha nous a séduits sans pour autant nous renverser. L’attente fut très longue et a joué en défaveur sur notre appréciation globale. Le service était d’une grande gentillesse, mais un tout petit peu éparpillé. C’est surtout le concept qui m’a plu. Mais pas au point de prendre une nouvelle réservation dans la foulée. Un bon moment, mais tant de tables encore nous attendent.

Merci à DL pour les deux premières photos.

Yam'Tcha, 4 rue Sauval, 75001 Paris. Tél. : 01 40 26 08 07.

Les sorbets révèlent superbement leurs parfums et sont toujours très simples à réaliser (à condition, bien sûr, d’avoir une sorbetière). Ce sorbet au thym fut une vraie belle découverte, surprenante et agréable. Je l’ai servi en amuse-bouche avec des tuiles au sésame, ce qui plut à tout le monde.

Sorbet au thym

300 g de sucre
30 g de thym frais
1 citron
750 ml d’eau

Faites chauffer l’eau et le sucre jusqu’à ce que tout le sucre soit dissous et que l’eau bouillisse. Retirez du feu, ajoutez le thym frais et le jus du citron. Laissez infuser un quart d’heure. Retirez les branches de thym et laissez refroidir puis turbinez.

Tuiles au sésame

2 blancs d’œufs
40 g de beurre
40 g de farine
Graines de sésame

Préchauffez le four à 200°C. Mélangez la farine aux blancs d’œufs. Ajoutez le beurre fondu puis les graines de sésame. Etalez cette pâte en disques fins. Faites cuire 10 minutes environ, en surveillant pour que les tuiles ne cuisent pas trop. Vous pouvez les poser sur un rouleau à pâtisserie à la sortie du four pour leur donner une jolie forme.

En Italie, traditionnellement, l’ordre d’un repas ne s’établit pas de la même façon qu’en France. Dans les quantités du moins ! Je vous explique : ce que l’on nomme entrée ici est un primi piatti là-bas. En général, c’est le moment d’un bon plat de pâtes. Le plat qui suit est le secondi piatti, pas forcément plus gros que le précédent (c’est qu’on est déjà presque calés) et propose de la viande ou du poisson. Bien sûr, tout ça est une histoire d’art et de manières, tout comme en France nous ne nous tarissons pas systématiquement d’un entrée-plat-dessert, je doute également que les Italiens respectent ce style gastronomique à chaque repas (j’en suis même sûre, en fait).
Mais comme j’avais des envies d’Italie, j’ai donc suivi le précepte. Voici donc, pour le primi, des ravioles fraîches à la ricotta et au pesto et pour le secondi, la recette des saltimbocas, qui sont des escalopes de veau au jambon de Parme.

Ravioles Ricotta-Pesto

Je vous donne surtout la recette du pesto car vous trouverez la recette des pâtes fraîches et la manière de les plier en cliquant ici. Pour la farce, il vous suffit d’assaisonner de la ricotta avec une bonne huile d’olive, du sel et du poivre.

Pesto de basilic

Une belle botte de basilic frais
30 g de pignons de pin
1 gousse d’ail
30 g de parmesan râpé
De l’huile d’olive
Sel et poivre

Faîtes griller les pignons de pin dans une poêle anti-adhésive en veillant à ne pas les faire brûler.
Dans un mixeur, mettre les feuilles de basilic propres, les pignons de pin refroidis, la gousse d’ail dégermée, un peu de sel et de poivre. Mixez juste quelques secondes afin que les lames ne chauffent pas. Ajoutez le parmesan et de l’huile d’olive à votre convenance et mixez à nouveau rapidement.

Saltimbocas (pour 4 personnes)

4 escalopes de veau très fines
4 tranches fines de jambon de Parme
4 feuilles de sauge
60 g de beurre
Du vin blanc sec
Huile d’olive
Sel

Recouvrez chaque escalopes d’une tranche de jambon et d’une feuille de sauge que vous pouvez piquer avec un cure-dents. Faites chauffer la moitié du beurre avec une cuillère à soupe d’huile d’olive. Saisissez les escalopes côté jambon d’abord, puis de l’autre côté. Réservez au chaud.
Déglacez les sucs avec le vin blanc et liez avec le beurre restant pour obtenir une petite sauce.
Servez avec un peu de roquette et un trait de crème de vinaigre balsamique.

En suite et fin du dernier post consacré à un repas thaï, voici aujourd’hui les recettes des nems au porc et celles d’un dessert que j’ai composé autour de parfums exotiques, la cuisine asiatique ne proposant pas grand chose de ce côté-là (et puis c’était pour moi l’occasion d’inventer au moins une partie du menu) : rochers coco-bergamote, bananes caramélisées et sorbet clémentine goyave. Les nems étaient bons mais la recette du livre Mes envies de cuisine, Asie Carnet n°2, Best-of thaï, indiquait une quantité importante de champignons. J’en mettrai beaucoup moins la prochaine fois et je vous indique la recette avec le poids réduit.

Nems au porc (pour une grosse vingtaine de nems)

Une vingtaine de feuilles de pâte de riz
1 salade verte
De la sauce pour nems
1 bouquet de menthe fraîche

Pour la farce :
100 g de carottes râpées
40 g de champignons noirs (poids une fois réhydratés, attention, l’eau fait énormément gonfler et peser les champignons secs)
50 g de vermicelles de soja
1 œuf
100 g de chair à saucisse
1 càc de sel
1 càc de sucre
1 càc de poivre du moulin

Faites tremper les vermicelles dans de l’eau tiède pendant une demi-heure. Idem pour les champignons noirs.
Emincez les champignons, découpez les vermicelles en tronçons de 3 cm et mélangez avec les carottes râpées, l’œuf, la chair à saucisse, le sel, le poivre et le sucre. Faites tremper les feuilles de riz dans de l’eau chaude pour les ramollir et déposez-les sur un linge propre et sec.
Pour la technique de pliage de nems, je vous invite à regarder par ici par exemple.
Faites ensuite frire vos nems à la friteuse ou dans un sautoir avec une bonne quantité d’huile neutre (160°C/180°C).
Servez avec la salade, la menthe et la sauce pour nems.

Rochers coco-bergamote

Cette recette est pour moi le vrai coup de cœur de ce début d’année tant pour sa grande simplicité que pour le petit nombre d’ingrédients qu’elle nécessite. Et le résultat est vraiment d’enfer.
J’ai trouvé la recette des Rochers coco de Valérie sur Marmiton. J’y ai juste ajouté quelques gouttes d’extrait naturel de bergamote. Les parfums s’allient vraiment bien.

Pour un blanc d’œuf
50 g de noix de coco
50 g de sucre en poudre
Quelques gouttes d’extrait naturel de bergamote

Mélangez tous les ingrédients. Façonnez des petits rochers avec les doigts. Faites cuire à 150°C jusqu’à ce que les rochers dorent.

Sorbet clémentine-goyave

C’est un sorbet très doux et qui fait tout de suite exotique. Pour le jus de goyave, je l’achète directement en canette. Le résultat est doux et très frais.

500 ml de jus de goyave
6 clémentines
100 g de sucre

Pressez les clémentines. Mélangez le jus de clémentines, le jus de goyave et le sucre jusqu’à ce que le sucre soit dissous. Turbinez à la sorbetière.

Bananes caramélisées

Le dessert que j’avais dégusté au Kitchen Gallery Bis intitulé Banane caramélisé – Sorbet ananas-yuzu m’avait vraiment bluffée. J’avais donc envie de tenter ces bananes croquantes comme une crème brûlée et cuites et fondantes sous le caramel. Pour mon premier essai (avec des petites bananes exotiques), le résultat ne fut pas aussi visuellement réussi mais les bananes étaient cuites et le caramel croquait. Je n’ai pas vraiment de recette à vous donner, mais quelques indications. J’ai cuit les bananes coupées en deux au four (aucun souvenir de la température) et à la sortie je les ai recouvertes de sucre que j’ai brûlé au chalumeau de cuisine. Les bananes ne luisaient pas du tout, je me demande s’il ne faudrait pas essayer avec un sirop de sucre… Mais le résultat était tout de même sympathique.

Depuis qu’avec NC on a fini de s’installer dans notre appart, j’ai lancé le bal des invitations à dîner. Presque chaque week-end, une journée de cuisine et trois quatre amis conviés. De quoi s’amuser à tester pleins de nouvelles recettes et ce bonheur retrouvé de recevoir. J’ai donc choisi pour chaque repas un thème, le premier étant la cuisine asiatique. Pour rester dans l’esprit, j’ai choisi de ne pas servir le repas avec un traditionnel entrée-plat-dessert mais de servir tous les plats salés en même temps puis un dessert. Aujourd’hui, je vous mets les recettes de la sauce saté (que j’avais servie avec des brochettes de bœuf), du potage poulet citronnelle, et de la sauce ajaad, que j’ai trouvées dans le livre Mes envies de cuisine, Asie carnet n°2 chez Marabout. Bientôt, les nems et un dessert exotique.

Chaque recette nécessite des ingrédients que l’on ne trouve pas dans les supermarchés, mais dans les épiceries spécialisées ou petits supermarchés asiatiques type Frères Tang que l’on trouve en quantité dans le 13^e arrondissement de Paris.

La sauce saté

J’affectionne particulièrement cette sauce aux arachides très sucrée salée. Amateurs de cacahuètes, vous allez adorez !

Ingrédients

3 feuilles de bergamote (je n’en avais pas mais c’était tout de même très bon)

1 càc de pâte de curry rouge

400 ml de lait de coco

2 càs de sucre de palme

2 càs de sauce de poisson (attention, ce n’est pas la sauce Nuoc Mam)

100 g de beurre de cacahuètes

50 g de cacahuètes

2 càs d’huile végétale (de l’huile de tournesol fait très bien l’affaire)

Si vous en avez, émincez finement les feuilles de bergamote en retirant la nervure centrale. Faites brunir les cacahuètes au four puis concassez-les grossièrement.

Faites ensuite chauffer doucement l’huile dans une casserole. Ajoutez la pâte de curry rouge puis les feuilles de bergamote et mélangez bien en veillant à ce que la pâte de curry ne brûle pas. Ajoutez le lait de coco, le sucre de palme et la sauce poisson, mélangez bien. Ajoutez enfin le beurre de cacahuètes et laissez cuire à feu doux jusqu’à ce que la préparation soit homogène et onctueuse. Pour finir, saupoudrez de cacahuètes.

Potage poulet citronnelle (pour 4 personnes)

Ingrédients

3 tiges de citronnelle

3 racines de galanga

500 ml de lait de coco

3 càs de sauce de poisson

1 botte de coriandre

3 càs de jus de citron vert

1 piment thaï frais (facultatif)

400 g de blanc de poulet émincé

500 ml de bouillon de poule

100 g de tomates cerises

200 g de champignons de Paris

Faites chauffer le bouillon de poule dans une casserole. Découpez le galanga en lamelles de 2 cm, les tomates cerises en deux, les tiges de citronnelle en tronçons et émincez les champignons. Quand le bouillon bout, ajoutez le galanga et la citronnelle et laissez infuser quelques minutes. Puis ajoutez les champignons, les tomates et le poulet et laissez frémir jusqu’à ce que le poulet soit cuit. Diminuez le feu et ajoutez le lait de coco. Assaisonnez avec la sauce de poisson et le citron vert et garnissez de quelques feuilles de coriandre.

La sauce Ajaad

C’est une sorte de condiment plus qu’une sauce, qui apporte un côté croquant, frais et pimenté à la fois.

Ingrédients

2 petits piments rouges frais

1 concombre

2 échalotes

150 ml de vinaigre blanc

150 ml d’eau

3 càs de sucre

1 càc de sel

Coupez les piments en deux dans le sens de la longueur et retirez les graines. Emincez les échalotes et découpez le concombre soit en demi-cercle soit en cubes de 5 mm de côté. Dans une casserole, faites chauffer l’eau et le vinaigre et ajoutez le sucre, le sel, les piments et les échalotes. Lorsque le sucre et le sel sont bien dissous, laissez refroidir un peu et ajoutez le concombre.

Un anniversaire, quelle bonne raison pour me lancer dans l’aventure Entremets. J’avais dû faire une fois un fraisier il y a très longtemps, mais je ne me souvenais plus de rien. Et puis, j’avais vraiment envie d’y aller au feeling sans prendre une recette complète mais plutôt des petits bouts que j’assemblerai. Au départ, je voulais un entremet aux parfums de framboise, vanille et thé au jasmin. Au final, les deux premiers étaient très présents et le dernier presque imperceptible, mon sirop de thé au jasmin était sûrement trop léger et j’avais peur d’en mettre trop et de noyer la génoise. Quelques petites autres erreurs : ratage de la génoise car bain-marie trop chaud et inutilité de l’étage gavottes, elles étaient molles et avaient perdu leur goût, en effet, j’avais préparé l’entremet l’avant-veille. Je saurai tout cela pour les prochains, comme on dit, c’est en forgeant… Et au goût, c’était quand même très chouette, grâce notamment à la vanille d’excellente qualité que j’avais. A préparer la veille.

Entremet framboise, vanille et thé au jasmin

Sirop de thé au jasmin

250 g de sucre

500 ml d’eau

Du thé au jasmin

La génoise

4 œufs

120 g de sucre

120 g de farine

L’appareil à bavarois

5 jaunes d’œufs

125 g de sucre

½ litre de lait demi-écrémé

10 g de gélatine

500 ml de crème liquide

35 g de sucre glace

2 gousses de vanille

Des framboises (je les avais prises surgelées)

Finition

Quelques pistaches non salées

Le sirop :

Portez à ébullition 125 ml d’eau et du thé au jasmin, puis laissez infuser le plus longtemps possible. Faites ensuite chauffer 375 ml d’eau avec 250 g de sucre. Lorsque le sucre est dissous ajoutez l’infusion de thé filtrée. Chauffez quelques minutes puis laissez refroidir.

La génoise :

Préchauffez votre four à 180°C. Dans un bol au bain-marie (attention, le bain ne doit pas dépasser 50°C !), mélangez au batteur les œufs et le sucre, la préparation doit tripler. Puis, hors du bain-marie, ajoutez la farine petit à petit en soulevant doucement la préparation pour ne pas la faire retomber. Versez l’appareil dans un moule adapté (bords hauts) et enfournez 15 à 20 minutes. Une fois cuite, démoulez la génoise et laissez-la refroidir. Quand elle est froide, découpez-la de la taille de votre cercle à entremet (ou rectangle). Si vous l’avez bien réussie, votre génoise doit être bien épaisse, vous pouvez donc la diviser en deux tranches égales et, contrairement aux photos, vous pourrez « refermer » l’entremet ou disposer cette tranche entre deux couches d’appareil à bavarois. Imbibez-la (ou les) tranche(s) de génoise avec du sirop de thé au jasmin et réservez.

L’appareil à bavarois :

C’est une crème anglaise que l’on va fixer avec de la gélatine puis aérer avec de la crème chantilly. Commencez donc par faire bouillir le lait avec les gousses de vanille fendues et grattées. Puis fouettez les 5 jaunes d’œufs avec les 125 g de sucre. Versez le lait (non bouillant) doucement sur le mélange jaune d’œufs-sucre en ne cessant jamais de fouetter. Mettre la préparation sur feu moyen et fouettez jusqu’à ce qu’elle épaississe. La crème anglaise prête, retirez-la du feu et incorporez la gélatine préalablement trempée dans de l’eau et essorée. Laissez refroidir. Préparez ensuite la chantilly avec la crème et le sucre glace. Perso, je la monte au siphon, c’est très pratique. Mais vous pouvez utiliser la méthode traditionnelle avec un batteur ou un fouet (mais quel boulot !) dans un cul de poule bien froid (dans un plat avec des glaçons si besoin). Mélangez les deux préparations pour obtenir un appareil bien uniforme.

Montage :

Dans le cercle à entremet, posez votre génoise. Disposez ensuite, de manière régulière, les framboises entières. Une fois la génoise totalement recouverte de framboises, versez votre appareil à bavarois. Laissez prendre au frigo.

Dressage :

Passez une lame fine entre le cercle et l’entremet et soulevez le cercle avec délicatesse. Mixez des pistaches non salées. Versez cette poudre sur l’entremet avec une passoire fine. Décorez selon votre inspiration, framboises, gavottes… Vous pouvez aussi servir vos parts entourées d’un peu de sirop de thé au jasmin qu’il vous reste.