Chez la Vieille Adrienne - Paris Ier

Chez la Vieille Adrienne, il y a une sonnette d’immeuble, une lourde et épaisse porte à passer, un air d’auberge ou de maison de campagne, le sentiment non déplaisant de se couper du monde. Quartier des halles. Une vieille photographie rappelle un temps où Rungis n’existait pas encore. Chez la Vieille Adrienne, il y a aussi une affiche de Chez Michou et un chef qui commanda les cuisines de Taillevent. Entre le cabaret kitsch de transformistes et un trois étoiles du Triangle d’or, on retrouve le ravissement exact des petites (très) bonnes tables parisiennes, mi-gouaille mi-guindé, charmes de la belle capitale. 36 couverts répartis en deux petites salles, l’une à hauteur de rue, un couple, madame en fourrure et vilain vernis à ongles, monsieur classique et sûrement plus jeune, trois hommes trentenaires, et DBR et moi, parigotes au volume sonore borderline. A l’étage, alors que je vais aux toilettes, une table d’asiatiques. Grand silence. Des Japonais ? Je pense à Stupeur et tremblements d’Amélie Nothomb.

La petite histoire : Adrienne Biasin ouvre son restaurant en 1960 dans une vieille maison du XVIe siècle. La cuisine y est de tradition, généreuse, des terrines passent de tables en tables, le comptoir en bois expose hors d’œuvres et desserts. Cet esprit convivial est conservé ces dernières années par Gérard Besson et Yannick Guépin. Puis, en décembre dernier (le 30 novembre exactement), l’adresse est reprise par Christian Millet, propriétaire du Pouilly Reuilly au Pré-Saint-Gervais. En cuisine, c’est désormais Michel Del Burgo : apprenti cinq mois chez Ducasse, cuistot à l’Oustau de Baumanière, Les Prés d’Eugénie à Eugénie les Bains, le Beaurivage à Condrieu ou encore le Byblos de Courchevel. Puis le Bristol, Taillevent (il y est chef de cuisine à l’époque trois étoiles) et l’Orangerie ! Quel parcours.
Seulement, tout ça, avant et pendant le repas, nous ne le savions pas. Nous étions venues à l’appel du Guide Rouge 2009, paru à l’époque d’une cuisine sûrement tout aussi savoureuse mais peut-être plus rustique.
Ce soir-là, c’est une cuisine inspirée aux présentations délicates qui nous fut proposée. Si peu à redire, et le plaisir de découvrir ensuite quel était ce chef expérimenté et talentueux.

La carte (courte comme j’aime)

Les entrées
Ravioles de champignons de Paris crus et cuits 15 euros
Velouté de choux-fleurs crémeux, tartine au saumon fumé 10 euros
Foie gras de canard chaud, compotée de légumes oubliés, jus au Porto 23 euros
Salade de queue de bœuf et haricots verts, condiment moutarde 12 euros

Les plats
Epaule d’agneau de lait rôtie au thym et à l’ail, pomme ratte (2 personnes) 48 euros
Pièce de bœuf à la « Strogonoff », gratin d’oignons de Roscoff 30 euros
Noix de Saint-Jacques poêlées carbonara, écrasée de topinambours aux noisettes 26 euros
Cabillaud demi-sel, velouté d’herbes amères aux œufs de saumon 23 euros

Les fromages
Brie de Meaux affiné aux noix torréfiées 7 euros
Tome de brebis brûlée, confiture de cerises noires 6 euros
Chèvre frais au miel d’acacia, poire « Passe-Crassane » 6 euros

Les desserts
Tartelette au chocolat aux noix de Pécan, crème glacée à la vanille 9 euros
Minestrone d’ananas à la coriandre et gingembre, espuma noix de coco 8 euros
Panacotta à la réglisse, compotée de poires au caramel salé 7 euros

En entrée, je prends la queue de bœuf et DBR le velouté de choux-fleurs. En plat nous partagerons l’épaule d’agneau (avec haricots verts pour moi en remplacement des pommes ratte). Pour conclure DBR prendra la panacotta et moi le Brie.

On nous sert des petites gougères pour patienter.

Salade de queue de bœuf et haricots verts, condiment moutarde

C’est bon, c’est joli, j’adore. Il y a des cornichons et des échalotes émincés avec la viande, les haricots verts sont à peine cuits, tout juste croquants. De jolis radis. C’est simple et terriblement frais et maîtrisé.

Velouté de choux-fleurs crémeux, tartine au saumon fumé

Excellente entrée. Et si bien présentée. On ne pense pas souvent au velouté de choux-fleurs (la crème Dubarry !) alors que c’est délicieux, si doux en bouche. DBR émet juste une réserve sur l’alliance saumon – choux-fleur.

Epaule d’agneau de lait rôtie au thym et à l’ail, pomme ratte (2 personnes)

Cuisson parfaite. Les pommes ratte, très bien. Les haricots verts, comme pour l’entrée, très croquants. Des gousses d’ail entières rôties, mhhh… Le jus, délicieux. Et aussi, pour le charme, à l’arrivée du plat, la petite branche était tout juste incandescente, et diffusait un parfum d’herbe brulée pas désagréable.

Brie de Meaux affiné aux noix torréfiées

Belle surprise. Le Brie est fourré d’une sorte de mousse aux noix, ni trop forte, ni trop douce. L’équilibre met bien le fromage en valeur. Les endives sont rafraîchissantes. J’ai aimé.

Panacotta à la réglisse, compotée de poires au caramel salé

Je n’ai pas goûté, mais cela paraissait agréable. Bien sûr le parfum de réglisse est assez particulier pour ne pas plaire à tout le monde. Cela à plu à DBR, en tous cas.

Nous avons passé un charmant moment dans ce restaurant renaissant. Le service était professionnel, un tout petit peu hésitant peut-être parfois, mais ce n’était pas dérangeant. La cuisine nous a séduites. L’addition un peu moins mais le rapport qualité-prix correspond bien à l’échelle parisienne. Si vous avez le budget, je vous le conseille aussi bien en amoureux qu’entre amis (sauf pour des amoureux qui veulent être vraiment tranquilles, ou alors en début de semaine, car les pièces sont petites et les tables serrées). A surveiller de près, en souhaitant un bel avenir à cette table.

Chez la Vieille Adrienne, 1 rue Bailleul, Paris Ier. Tél. : 01 42 60 15 78
Pour les jours de fermeture, téléphonez.